Mencermati Perisa Daging

Perisa (flavour) daging termasuk dalam kelompok process flavour yaitu perisa yang utamanya dibuat dengan reaksi kimia dari bahan-bahan prekusornya. Salah satu prekusor yang dapat digunakan adalah lemak, baik itu lemak ayam, sapi atau lemak babi. Untuk membuat perisa daging ayam sering digunakan lemak ayam, khususnya untuk memberi flavor daging ayam rebus yang aromanya banyak ditentukan oleh komponen-komponen yang berasal dari hasil degradasi lemak.

Di samping lemak, ada pula perisa yang dibuat dengan menggunakan ekstrak dagingnya sendiri, yang dapat dibuat dengan memanfaatkan daging sisa hasil pengolahan daging di mana daging tersebut biasanya dihidrolisa dulu agar menghasilkan rasa daging yang sesuai.

Dari segi kehalalan, seperti dijelaskan pada cara pembuatanya di atas, perisa harus dicermati karena dapat mengandung lemak hewani, bahkan lemak babi dan ekstrak daging. Seperti diketahui sebagian perisa adalah produk impor di mana bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya diperolah dari negara-negara maju.

Di negara maju banyak lemak dan sisa-sisa daging babi yang digunakan untuk pembuatan perisa. Di samping itu, kebanyakan daging dan lemak sapi, kambing atau ayam diperoleh dari hewan yang kebanyakan tidak disembelih secara Islami. Oleh karena itu, diperlukan pemeriksaan yang teliti terhadap perisa daging ini karena kemungkinan tidak halalnya tinggi.

Masalahnya, perisa daging dalam label hanya ditulis perisa daging seperti perisa daging ayam, daging sapi, bakso, dll tanpa diketahui bahan pembuatnya apa. Dengan demikian, untuk menentukan kehalalan perisa daging tidak dapat dilakukan hanya dengan membaca komposisi pada label saja, harus ditelusuri bagaimana perisa itu dibuat, sebuah pekerjaan yang tidak mudah. Apabila dari hasil pemeriksaan perisa daging terbuat dari bahan-bahan yang halal maka halal lah dia dan sebaliknya.

(Sumber: Jurnal Halal, sumber foto: halalguide.info)

Read more »

Kerupuk Kulit, Halalkah?

Kerupuk kulit memang sudah menjadi bagian yang sulit dipisahkan dari lidah konsumen orang Indonesia.Penggemarnya sangat banyak, yang berasal dari berbagai kalangan. Kerupuk yang gurih dan renyah inipun cocok dipasangkan dengan makanan apa saja. Ia bisa menemani soto, bakso, nasi padang, bubur ayam, dan berbagai jenis masakan lainnya. Bahkan dimakan sendirian pun enak juga.

Konsumsi kerupuk kulit di Indonesia sangatlah besar. Anda akan dengan mudah mendapatkannya di berbagai warung dan restoran. Memang secara statistik belum didapatkan angka pasti mengenai jumlah kuantitatif konsumsi kerupuk kulit di Indonesia. Tetapi melihat animo masyarakat yang begitu besar dan keberadaannya yang tersebar luas, kita pantas menduga bahwa konsumsi kerupuk ini sangat besar. 

Besarnya permintaan kerupuk kulit ini tentunya mendatangkan hikmah bagi industri kecil yang bergerak di bidang tersebut. Tetapi dari hasil pantauan kami terhadap beberapa industri kecil kerupuk kulit di Sidoarjo dan Jember, Jawa Timur, justru menunjukkan fakta yang sebaliknya.

Beberapa industri yang skalanya masih industri rumah tangga (IRT) itu mengeluh tidak dapat berproduksi secara kontinyu. Beberapa IRT tersebut mengaku sulit mendapatkan bahan baku kulit yang dibutuhkannya. Kalaupun ada harganya sudah melambung sangat tinggi, karena minimnya pasokan dan banyaknya permintaan. Kesulitan bahan baku ini bahkan telah memaksa beberapa penghasil kerupuk kulit di Jember terpaksa harus menghentikan produksinya.

Dalam beberapa tahun terakhir ini, produksi peternakan sapi lokal kita memang mengalami stagnasi. Untuk memenuhi kebutuhan daging sapi, maka daging impor pun didatangkan dari negara-negara Australia, Selandia Baru, dan Amerika. Daging tersebut didatangkan dalam bentuk daging beku tanpa tulang dan tanpa kulit. Sedangkan kulit lokal yang bagus, selain untuk keperluan pangan, juga digunakan untuk kerajinan kulit, seperti sepatu, tas, dan jaket. Oleh karena itu wajar jika kulit untuk keperluan kerupuk menjadi langka dan sulit didapatkan.

Lalu pertanyaannya, kerupuk kulit yang beredar dan banyak dikonsumsi masyarakat itu berasal dari mana? Sebagaimana angka konsumsi, data produksi kerupuk kulit ini juga sulit didapatkan. Apalagi kebanyakan industri yang membuatnya adalah industri kecil atau industri rumah tangga yang sulit dipantau keberadaannya. Dari hasil penelusuran informasi kepada para pengusaha kerupuk kulit didapatkan fakta bahwa beberapa industri kerupuk kulit tersebut menggunakan bahan baku kulit impor.

Kulit sapi impor itu konon didatangkan dari Korea dan Cina, meskipun data secara pastinya belum didapatkan. Untuk mendapatkan bahan baku tersebut, para pengusaha kerupuk tidak mampu mengimpor sendiri. Mereka mendapatkan dari para pemasok dan pedagang besar yang mampu mengimpor secara langsung dari luar negeri. Perdagangan kulit impor ini terjadi secara sembunyi-sembunyi, tidak bisa dilakukan di pasar-pasar umum. Bahkan pengusaha kerupuk yang tidak tahu informasi ini juga sulit mendapatkan bahan baku tersebut.

Jika benar kulit yang dipakai industri kerupuk tersebut didapatkan dari impor, apalagi dari negara-negara non-Muslim, akan mendatangkan masalah dan pertanyaan besar, apakah kulit tersebut dijamin kehalalannya? Dari hewan yang menghasilkan kulitnya, kita masih bisa mempertanyakan, apakah hewan tersebut benar-benar sapi ataukah babi? Sebab kulit sapi dan kulit babi ketika diproses menjadi kerupuk akan menghasilkan jenis kerupuk yang mirip. Bagi orang awam akan sulit membedakan antara kerupuk kulit sapi ataukah kulit babi.

Kalaupun seandainya memang benar kulit sapi, kita masih akan bertanya, apakah sapi tersebut disembelih secara halal ataukah tidak? Jika berasal dari negara seperti Korea dan Cina, akan sulit mendapatkan sapi yang disembelih secara Islam.

Kalau demikian, bagaimana status kehalalan kerupuk kulit yang setiap hari disajikan di warung-warung dan kita makan? Memang sulit menentukan status kehalalannya. Secara fisik menggunakan pandangan mata biasa, akan sulit menentukan kehalalan kerupuk kulit tersebut. Apalagi jika sudah disajikan secara rapi dan dikemas di dalam plastik.

Namun sekedar tip kecil, Anda sebaiknya waspada terhadap kerupuk kulit yang warnanya lebih putih, penampakannya lebih halus, lebih empuk dan lubang udaranya kecil-kecil. Lebih dari itu memang sebaiknya kita waspada terhadap makanan yang gurih dan renyah ini. Tim LPPOM MUI.

(Sumber: Republika, sumber foto: danwajg.multiply.com)

Read more »